Rubriche | 12 Settembre 2018 | Fabio Ciarla
AustraliaReport/4: Sake… live from Australia! (ITA/ENG)
Vorrei iniziare scusandomi per l’assenza delle ultime settimane, sono stato occupato con lo sviluppo di uno nuovo progetto dedicato al mondo del vino italiano che avrò modo di ampliare prossimamente.
Entrando nel vivo della mia rubrica AustraliaReport vorrei lasciare alle spalle sia il nostro bel Paese sia l’Australia, per scoprire nuovi orizzonti, parliamo esattamente di uno dei prodotti più importanti del Sol Levante: il Sake!
Ma che cos’è il Sake? Il processo di produzione di questa bevanda è molto complesso, e sotto alcuni aspetti è anche simile a quello del vino. Ovviamente come ingrediente principale abbiamo il riso, che può avere diverse provenieneze di prefetture e regioni del Giappone. Il riso, una volta pulito della parte esterna ricca di proteine (non molto apprezzate per la produzione del sake), viene lavato e cotto al vapore. Il motivo per cui si effettua questo passaggio è per permettere all’acqua di prenetare all’interno del chicco di riso.
Una volta ottenuto il riso cotto, a vapore, si può inoculare la muffa chiamata Koji. Quest’ultima avrà la funzione di rilasciare degli enzimi che dovranno rompere le catene di zuccheri poi utili alla fermentazione alcolica. Quando il riso sarà stato attaccato dalla muffa, sarà possible effettuare la fermentazione alcolica (che può avvenire attraverso lieviti selezionati o lieviti indigeni).
Il risultato sarà coerente con la casa di produzione e lo stile scelto da questa. Prima dell’imbottigliamento il Sake subirà un processo di filtrazione e pastorizzazione.
Ovviamente questa è una descrizione molto semplificata, sono infatti molti i diversi passaggi (non elecanti qui) che rendono questa bevanda unica e dagli stili molto diversi. Si comincia con la scelta del riso, poi la diversa inoculazione del Koji, la fermentazione iniziale, i diversi lieviti, la filtrazione…
Ma la caratteristica principale che mi ha portato a scrivere questo articolo è la sua capacità di adattamento a diversi piatti provenineti da tutte le parti del mondo. Una scoperta fatta durante la mia partecipazione al corso del WSET Sake Level, grazie al quale ho scoperto le differenze e le sfaccettature di questa bevanda, apprezzandone gli stili più complessi e iniziando a collocare i vari tipi di Sake in ordine di qualità.
A primo impatto il Sake può sembrare privo di indentità, soprattutto perrché è molto diverso dal vino per colore e profumi, ma se viene servito nel modo giusto può suscitare diverse sorprese impressionanti, in particolare nell’abbinamento con il cibo.
L’ingresso del Sake nel mondo moderno può essere facilmente correlato al fatto che la cucina giapponese ha avuto un grande impatto nel nuovo modo di cucinare. E’ veramente importante apprezzare e analizzare le bevande che provengono da altre parti del mondo e che non sono appartenenti al mondo del vino, si possono imparare e gustare aromi unici e nuovi. Per esempio nel Sake avremo sentori che virano molto di più su prodotti caseari come latte, formaggio fresco e yogurt. Queste sono le espressioni della muffa Koji, ma ovviamente saranno presenti anche aromi primari di frutta e fiori, e in alcuni Sake anche profumi terziari di spezie e sottobosco.
Il Ssake ha una percentuale di zuccheri maggiore rispetto al vino, che può variare dal un livello di “secco” a “dolce”, sebbene la glicerina dona sempre un po’ di rotondità a questa bevanda. Gli zuccheri presenti nel Sake possono essere facilmente adattabili a stili di cucina più speziati e complessi come nel caso della cucina indiana, tailandese e anche con molti piatti italiani dove la presenza del peperoncino può essere un ostacolo per alcuni vini.
La delicatezza e l’eleganza di uno stile più raffinato come Daiginjo o Ginjo può trovare la sua massima espressione in pietanze altreattanto delicate, come pesce crudo e stili di cucina più semplici.
In conclusione vi voglio menzionare gli stili da ricercare: Daiginjo – Ginjo – Junmai – Honjozo.
Avremo modo di approfondire i diversi tipi di sake con abbinamento al cibo nelle prossime settimane, intanto vorrei invitare tutti i lettori di Enoagricola a provare questa bevanda e le sue qualità.
E come dicono in Giappone… Kanpai!
Daniel Marcella
Welcome back again, I am very sorry if I have not written any articles recently but I have been involved in a new project for Italian wines which I will explain in future articles. In this article I would like not to talk about Italian wines or Australian wines, actually is not about wines but it is about SAKE!
Recently I have been involved in different initiatives where sake was the protagonist. But what is sake?
The production process of this beverage it is complex and required a lot of passage that I will not explain in this articles but I would like to highlight the key points.
Sake it is made out of rice which it may come from different prefecture and regions in Japan. The rice it is going throught a process of milling where the external part or dusk will be remove because not really good for the production of good sake. Once the rice it is clean it will be wash and steam, the reason of those two process are because we need to repristinate the water level outside and inside the grain the next process where the koji mould will be applied. This particular mould has the function to release enzymes that will break the sugar inside the grain because it is required for the main fermentation exactly like wines.
The Main Fermentation it may happen from selected or natural yeasts. The result will follow the style of the producer. After the main fermentation the sake will go trough a process of pasteurization and filtration before bottling.
As mentioned before this is a very simple way to describe the process of production of sake which it may be different from styles, rice type, koji level, percentage of milling, fermentation starter ( not mentioned), main ferementation, etc
The reason why I decided to write this article it is because I have discovered that sake is one of the best food match with dishes coming from all around the world.
After I have done my WSET Sake level I totally understood the beauty if this beverage and start to appreciate the differences of styles.
The first time I had sake I thought it was a drink without personality because did not have color and flavor like wines. I thought it was just something in fashion because the Japanese cuisine now has affected different chefs around the world. But after a complete analysis of this beverage I discovered that it is level of sugar may switch from dry to sweet and this peculiarity help me to match difficult dishes full of spices like Indian or Thai cuisine, but also different dishes from south of Italy have find the perfect match with some sake…
Even the most delicate and fine style of sake such as Daiginjo or Ginjo has a perfect matching with raw seafood or simple dishes.
I would like to complete this article mentioning some of the styles to research like Daiginjo – Ginjo – Junmai – Honjozo.
I will write more specific articles in the future.
For now
Kanpai!
Daniel Marcella
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