PASS2019, l’evento e la guida di Noi di Sala riempiono un vuoto della ristorazione italiana

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Sarà il successo mediatico degli chef, sarà l’abitudine ad equiparare il lavoro di cameriere a quello del “lavoretto” per pagarsi le vacanze, oppure – forse la più reale ma la meno contemporanea – sarà colpa di quelle immagini dei camerieri sudati che percorrevano chilometri durante i banchetti di quando eravamo piccoli… Saranno una o tutte queste motivazioni, rimane però il fatto che il lavoro di cameriere – più in generale quello “di sala” – rappresenta un “vuoto” nella formazione e nello stesso pensiero della ristorazione italiana. Poche, pochissime, le scuole dedicate e ancor meno forse gli sforzi fatti a preparare i giovani ad un lavoro che non solo può essere soddisfacente ma che è fondamentale per il successo di un’attività in questo settore.

Per riempire questo vuoto è nata nel 2012 “Noi di Sala”, l’associazione che ha come scopo principale quello di “formare, motivare e raggruppare personale di sala qualificato, sempre più richiesto nel panorama della ristorazione e dell’hotellerie del nostro paese”. NdS in pochi anni è cresciuta, organizzando corsi di formazione, aprendo partnership con grandi marchi del vino italiano ed internazionale e della ristorazione, nonché dando vita ad un evento unico per il settore. Parliamo di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio e Squadra) che ha appena visto svolgersi l’edizione 2019 a Roma, nella quale sono intervenuti i migliori esperti del settore nonché le più importanti figure rappresentative dello splendido lavoro che è, o almeno può essere, quello del cameriere. Premiati i locali citati in guida e riconoscimento speciale alla famiglia del ristorante “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (3 Stelle Michelin) ovvero Nadia Santini.

Nell’occasione, lo scorso lunedì 7 ottobre, è stata anche presentata la guida realizzata da Noi di Sala “I protagonisti dell’Ospitalità nella Ristorazione Italiana”, Giunti Editore, che ha l’obiettivo di “Mappare da Nord a Sud le migliori realtà ristorative del Paese, dove l’arte dell’ospitalità è di assoluta eccellenza, e allo stesso tempo raccontarne i protagonisti, che con grande devozione e professionalità valorizzano ogni giorno la ‘sala’ e rendono speciale l’esperienza del cliente”.

Parliamo quindi di accoglienza, professionalità, cura del dettaglio e tanto altro, non certo “portare i piatti a tavola” come qualcuno può pensare ancora oggi. Sono 159 i ristoranti e le osterie inserite nel volume realizzato da Noi di Sala, creata da nomi del calibro di Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola (e presidente di Noi di Sala); Luca Boccoli, sommelier e patron di Selezione Boccoli; Matteo Zappile, Restaurant Manager e Head Sommelier de Il Pagliaccio; Alessandro Pipero, Patron di Pipero Roma; Marco Amato, Maitre e Sommelier dell’Imago dell’Hotel Hassler; Rudy Travagli, Restaurant Manager e Head Sommelier di Enoteca La Torre Villa Laetitia; Davide Merlini, Maitre e Head Sommelier de Le Jardin de Russie. La guida è inoltre arricchita dai contributi di 20 delle più importanti firme del giornalismo enogastronomico,  settore food&wine.

“Noi di Sala – spiega il presidente Marco Reitano – nasce per far comprendere il valore dell’accoglienza, del nostro lavoro fatto di passione e continuo studio, di chi con competenza e sorrisi può regalare al cliente un’esperienza indimenticabile. Oggi sono sempre di più gli chef che guardano con attenzione al mondo della sala e la prefazione della nostra guida affidata ad Heinz Beck ben sintetizza questa evoluzione. Per questo abbiamo deciso di organizzare un grande congresso a Roma e, allo stesso tempo, realizzare una guida ‘diversa’ che raccontasse il locale sotto un altro punto di vista, ugualmente importante e fondamentale per la ristorazione odierna. Niente giudizi ovviamente, ma solo la volontà di fornire una fotografia sullo stato dell’arte di questo nobile mestiere, attraverso i migliori esempi di professionalità, dedizione e ricerca che caratterizzano l’Italia, da Nord a Sud. Non a caso, il volume si focalizza sui profili e sul lavoro di tutto il personale di sala che quotidianamente lavorano in sinergia per garantire un servizio unico ed eccellente”.

Un lavoro che affonda le proprio radici nella tradizione dell’ospitalità e dell’accoglienza italiane, valori capaci di segnare in positivo o in negativo qualsiasi esperienza nella ristorazione e che purtroppo, ultimamente, sembrano relegati in un angolo. Almeno in una parte di questo settore, mentre ci sono esperienze illuminanti in tutta Italia. E Noi di Sala con la propria guida vuole rendere testimonianza ai successi, anche commerciali, di chi interpreta nel modo corretto il ruolo del “cameriere”.