Evoluzione, percorsi per l’extravergine di qualità

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 Un successo la prima edizione dell’evento organizzato da La Pecora Nera Editore e Oleonauta per far incontrare i produttori d’olio extravergine d’oliva e i protagonisti della ristorazione

Roma – L’olio extravergine d’oliva, prodotto chiave della Dieta Mediterranea e della cucina del nostro Paese, conquista un ruolo sempre più importante nella ristorazione e diventa un argomento capace di attirare, incuriosire, destare attenzione. Lo dimostra il successo della prima edizione di Evoluzione, percorsi per l’extravergine di qualità, l’evento organizzato da La Pecora Nera Editoree Oleonauta per far incontrare i produttori di olio extravergine d’oliva di qualità di tutta Italia e il mondo della ristorazione.

Se infatti fino a pochi anni fa – e ancora oggi, ma fortunatamente sempre di meno – questo prezioso alimento veniva considerato più come “grasso di cottura” che ingrediente con un suo valore gastronomico, oggi sono numerosi i ristoranti, le pizzerie e le botteghe(tra cui anche le nuove oleoteche ad esso esclusivamente dedicate) che lo selezionano e lo propongono in maniera attenta e consapevole.

Ospitata lunedì 11 dicembre nelle sale dell’Hotel Savoy a Roma, la giornata ha visto un pubblico numeroso e interessato composto da cuochi, ristoratori, enotecari, bottegai, sommelier, assaggiatori, giornalisti e blogger che hanno affollato sia i banchi di assaggio dove i produttori proponevano gli oli della campagna olearia appena conclusa, sia le sale dedicate ai seminari di formazione tenuti da alcuni tra i maggiori esperti del settore.

Dall’analisi sensoriale (fondamentale per saper riconoscere un buon extravergine da un prodotto difettato o non all’altezza della propria proposta gastronomica) alla ricchezza di cultivar e paesaggi dell’olio nel nostro Paese, dalle indicazioni per scegliere i diversi tipi di extravergine a quelle per utilizzarli al meglio in cucina, sui piatti e anche sulle pizze, la manifestazione è stata ricca di stimoli per tutti i partecipanti.

A tracciare le linee guida della giornata – e dell’auspicabile percorso da intraprendere e proseguire anche fuori dalle sale del Savoy – la conferenza di apertura L’evoluzione siamo noi moderato da Maurizio Pescari che ha sottolineato l’importanza del confronto e della diversità: tanto quella delle numerose varietà di olive e di oli che può vantare l’Italia, tanto quella delle “teste” cui si deve la realizzazione dei prodotti di eccellenza e la loro valorizzazione, a patto che sappiano ragionare all’unisono. ”Diventiamo grandi se ci mettiamo insieme” ha concluso Pescari prima di dare la parola ai relatori: Miria Catta dell’ARSIAL che ha sottolineato l’importanza del lavoro in atto per la valorizzazione e l’internazionalizzazione degli oli extravergine del Lazio; la prof. Livia Leoni del Corso di Laurea in Scienze e culture engastronomiche dell’Università degli Studi Roma Tre, esempio virtuoso di collegamento e dialogo tra il mondo accademico e le esigenze e dinamiche del Paese, che nel settore agroalimentare ha una delle sue maggiori risorse; il prof. Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, che ha ulteriormente sottolineato l’importanza della biodiversità italiana e la necessità di ampliare gli oliveti puntando sulle cultivar autoctone per essere competitivi a livello mondiale soprattutto sul piano della qualità e dell’unicità; e gli chef e ristoratori Emilio Banchero (‘l Bunet a Bergolo, Cuneo) e Filippo Artioli (Trattoria di Oscar a Bevagna, Perugia) che hanno testimoniato quanto sia fondamentale il ruolo della ristorazione nel far conoscere e apprezzare questo prodotto al pubblico. “L’extravergine è un vero e proprio ingrediente, capace di dare la “quadratura del cerchio” in un piatto completandone l’equilibrio tra dolcezza, sapidità, acidità” ha raccontato Artioli. “Oggi noi cuochi abbiamo l’obbligo di conoscere l’olio extravergine, non possiamo avere le stelle e usare ancora l’olio d’oliva”.

A suggellare il comune percorso di evoluzione che caratterizza da un lato l’innalzamento qualitativo della produzione di extravergined’oliva “vero” (vale a dire lontano da frodi, sofisticazioni, uso di oli stranieri o di scarsa qualità) e dall’altro la maggiore attenzione e consapevolezza da parte della ristorazione, durante la giornata sono stati consegnati i premi delle guide cittadine de La Pecora Neraper gli indirizzi che prestano particolare cura all’extravergine, grazie alla collaborazione con Simona Cognoli di Oleonauta che ha formato gli ispettori.

Di seguito l’elenco dei ristoranti premiati dalla guida Roma nel Piatto e quello delle botteghe selezionate dalla guida Roma per il Goloso, ma anche i premi speciali di Evoluzione attribuiti alle Oleoteche Italiane, luogo fondamentale della divulgazione e promozione della cultura olearia per addetti ai lavori e consumatore.

Si ringrazia ARSIAL Lazio, main partner dell’evento.

Gli sponsor tecnici Plose, che ha fornito l’acqua per l’evento, e Vivaio SPO di Pietro Barachini che ha curato l’allestimento delle sale.

Minimo Impatto per la fornitura dei bicchierini d’assaggio in materiale compostabile.

Il CAR-Centro Agroalimentare Roma per la fornitura di frutta e ortaggi.
Dol-Di Origine Laziale per l’aperitivo a base di prodotti regionali

Azienda agricola biologica Marco Carpineti che ha fornito il metodo classico Kius per il brindisi

Agricola Paglione e Pane e Tempesta per il pomodoro e il pane forniti per il laboratorio dedicato alla pizza.

La Pecora Nera www.lapecoranera.net
Nata nel maggio del 2005, dopo aver pubblicato per due anni la guida “Roma nel Piatto” con l’aiuto di un editore specializzato in tutt’altro settore, la mission della casa editrice indipendente specializzata nel settore enogastronomico – attiva nel Lazio, in Lombardia e in Piemonte – è quella di realizzare guide evitando ogni conflitto di interesse con i soggetti valutati, raccontando semplicemente le esperienze vissute in forma rigorosamente anonima pagando il conto, cercando di porre l’attenzione su tutti quegli aspetti che interessano il lettore.

Oleonauta www.oleonauta.com
Oleoteca dedicata alla selezione e vendita di olio extravergine di oliva di qualità e altri prodotti che hanno al centro l’olio e le olive come conserve, prodotti biologici, artigianato e cosmesi naturale.
Creato e guidato da Simona Cognoli, Oleonauta è anche shop online e organizza eventi e incontri sull’olio extravergine, oltre ad offrire servizi di consulenza per negozi e ristoranti che vogliano conoscere, selezionare e offrire prodotti di eccellenza.

Ristoranti premiati – Roma nel Piatto

Bistrot 64

Da Enzo al 29

Da Silvana

Essenza

Filodolio

La Trota

Mamma mia

Osteria 140

Osteria del Borgo

Petra Ristorante Gourmet

Ristorante degli Angeli

Sfumature Gourmet

Uvafragola

Botteghe premiate

Beppe e i suoi Formaggi

Ercoli

Il Ghiottone

Il Sorì

La Salsamenteria

Le Officine del Gusto

Liberati

Limata

Little Market

Piccola Bottega Merenda

Pro Loco DOL

Roscioli

Volpetti dal 1870

Oleoteche premiate

Casa Caria

Comolio

E-olio

E*travergine

Evo – Oleogranoteca

Extrav

L’Extravergine

La Bottega dell’Olio

Oil Bar

Oleum

Oliera

Oliocentrica

Oliveo

Oliving

Olivyou

Sapord’olio

Vini e oli bottega

Fonte: Ufficio stampa Luciana Squadrilli