Ristorazione: dal post Covid saldo negativo. Nel 2021 chiudono oltre 12 mila strutture. Il 12,8% è under 35, crescono le imprese al femminile

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A Tirreno C.T. (Carrara Fiere) il primo Pentathlon della cucina italiana

Guida la Lombardia, 27mila imprese, quindi Lazio 21mila, Campania 19mila, Sicilia 16mila quindi Veneto, Toscana ed Emilia Romagna con 14mila. Vince la scelta della ditta individuale

Luci e ombre il per il settore della ristorazione in Italia. Il punto a Tirreno C.T., la fiera dell’ospitalità che insieme a Balnearia è in corso fino al 1 marzo nei padiglioni di Carrara Fiere. Per quanto riguarda il 2022, i dati di FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) relativi ad aperture e fallimenti delle imprese segnalano nel secondo trimestre un +2,7% nella registrazione di nuove attività di ristorazione, accoglienza e pubblici esercizi. Secondo gli ultimi dati dalle Camere di Commercio relativi al 2021 elaborati da Fipe Confcommercio, erano 340mila le imprese appartenenti al codice di attività dei servizi di ristorazione. La Lombardia, con 50mila imprese, si conferma la prima regione per numero con una quota sul totale pari al 14,8%, seguita da Lazio (36mila; 10,8%) e Campania (34mila; 10,1%). La Toscana conta 22mila attività (+6,7%). La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano il 70% del numero complessivo delle imprese attive come nel caso della Calabria. Anche in Toscana la ditta individuale è prevalente con il 41,1%. Sono 51mila le imprese registrate del settore ristorazione gestite da under 35, pari al 12,8% del totale così distribuite: 58,0% ristoranti, 41,4% bar e 0,6% mense e catering.

Il numero delle imprese registrate con il codice di attività ristoranti e attività di ristorazione mobile ammonta a 196mila unità. Guida la Lombardia, 27mila imprese, quindi Lazio 21mila, Campania 19mila, Sicilia 16mila quindi Veneto, Toscana ed Emilia Romagna con 14mila.  Anche tra i ristoranti la maggioranza è costituita da ditte individuali. Poco meno di una su due ha scelto di operare con questa forma giuridica. E’ ancora al Sud e sempre in Calabria che le ditte individuali toccano il 64%. Le società di capitale sono il 27% del totale con punte del 50,1% nel Lazio e del 32% in Campania.

Il futuro è sempre più nelle mani dei giovani, protagonisti al primo Pentathlon della cucina italiana promosso da Tirreno C.T. con i migliori chef internazionali come giurati e decine di partecipanti da tutta Italia nelle categorie under e over 25. Una sfida su 5 discipline, ma anche un momento per crescere professionalmente. Dalla pulizia di pesce e carne, alla sporzionatura delle carni, passando per le tecniche fino agli impiattamenti. Ogni giorno si sfideranno 36 cuochi, fra junior e senior, per un totale di oltre 100 sfide quotidiane. L’ultimo giorno, il 1 marzo, il tema sarà sulla cottura esclusivamente con l’utilizzo del microonde per dimostrare come con le nuove tecnologie si possono fare piatti di grande livello. Il gruppo della giuria, composto da nomi importanti del mondo della ristorazione italiana e non solo, sarà presente per giudicare, ma soprattutto per far capire come aiutare i concorrenti nel miglioramento.

Il programma di martedì 28 febbraio. Si inizia alle 10 con il XIX Trofeo Aspiranti Futuri Talenti Maitres a cura di Amira mentre alle 11 sono i barman a sfidarsi con King 2023. Uno contro l’altro, lo scontro più atteso del 2023. Quindi gara “Pizza senza Frontiere” il campionato europeo di pizza della Accademia Italiana Pizzaioli e Campionati italiani di pasticceria e gelateria (Fipgc) e consegna attestato di merito per i cake designers e attestati di partecipazione dei “Dieci anni di attività di Fipgc”. Per il Pentathlon della Cucina, gara per valorizzare le capacità professionali dei cuochi e dei commis di cucina nel lavoro di tutti i giorni, ultimo giorno di prove tra cui quella con Mistery Box, preparare una ricetta per 3 persone.

Fonte: Tirreno C.T. ufficio stampa